gastronomie

Dijon capitale de la Bourgogne
Parce que Côte d'Orient était trop long, le nom de Côte-d'Or a définitivement été adopté en 1790. Dijon en est la préfecture et tout à son image: pleine de saveurs épicées. Ses produits gastronomiques resplendissent autant que les couleurs de ses toits. Relevés et ocres comme sa moutarde, par exemple, dont la dénomination "moutarde de Dijon", protégée par le décret du 10 juillet 1937, ne justifie pas l'origine de son terroir, mais un procédé de fabrication. C'est encore l'Orient que vous retrouvez avec les saveurs de cannelle, de clou de girofle ou d'anis vert de son pain d'épices, fabriqué avec de la farine de froment et du miel de bruyère ou d'acacia. Importé d'Asie par les Croisés, le pain d'épices est débité en véritables pavés de santé de 6 kilos, vendus à la coupe dans de nombreux magasins dijonnais. Vous pouvez aussi le tester en gimblettes, sortes de croquants aux amandes, ou en nonnettes, petits pains ronds moelleux, fourrés de confiture... Pour l'apéritif, les parfums sucrés deviennent plus fruités. Extraite des cassissiers cultivés à proximité, sur les Hautes Côtes, la crème de cassis de Dijon ne saurait être fabriquée ailleurs que dans la ville (arrêtés de 1923 et de 1976). Mélangée à l'aligoté de Bourgogne, elle devient le Kir, célèbre dans toute la France. Sinon inventé, du moins mis à la mode par le chanoine Kir (18761968), maire de Dijon pendant 22 ans, il fait aujourd'hui l'objet d'une marque commerciale déposée.
« Le pain d'épices de Dijon se marie parfaitement à la glace à l'orange. L'association de ces deux produits peut servir de base à la confection d'un délicieux mille feuilles que l'on décorera de grains de raisin, pelés et caramélisés. »

L’Auxerrois
D'appellation Bourgogne et fier de l'être, le vignoble de l’Auxerrois s'échelonne sur 1200 hectares vallonnés et parfois même tourmentés, de la ville d'Auxerre à de pittoresques villages, tels Irancy avec ses allures de théâtre romain, Chitry, Charentenay, Escolives Sainte-Camille, Jussy, Coulanges-la-Vineuse ou Saint-Bris-le-Vineux Qu'ils soient issus des cépages aligoté, sauvignon et surtout du chardonnay, les vins blancs sont réputés pour leur fraîcheur. Les vins rouges, fins et de bonne garde, notamment ceux d'Irancy, sont produits essentiellement à base de pinot noir, ou parfois encore, avec un cépage qui a trouvé ici son dernier refuge bourguignon : le césar.
Le terroir de l'Auxerrois est ainsi propice aux aliments de goûts marqués. A côté de ses vins bien charpentés pousse la truffe de Bourgogne (tuber incinatum), à la chair croquante, aux arômes et aux saveurs puissants de noisette. Consommez-la fraîche, du mois de septembre au mois de janvier. Des producteurs proposent même la vente directe. De même, la cerise marmotte, dont la saveur relève à la fois du sucré et de l'amer, ne se révèle de façon équilibrée que dans cette région. En forme de cœur, d'un rouge profond, la cerise marmotte est croquante et savoureuse.

Le Tonnerrois
Avec ses coteaux à forte pente, exposés vers le sud et sillonnés par l'Armançon, le vignoble du Tonnerrois s'étend autour de Tonnerre, Epineuil et Molosmes sur près de 150 hectares. Pinot noir et chardonnay y produisent des vins d'appellations régionales, agréables, bien typés et pourvus d'une couleur brillante. Le vin d'Epineuil a droit à son appellation :Bourgogne Epineuil. En rouge, il est léger de robe, délicatement bouqueté et d'une grande élégance ; sa bouche est équilibrée, fraîche, comme tous les vins de l'Yonne, d'une texture agréable et d'une bonne longueur. La version Bourgogne Epineuil rosé se consomme plus rapidement, c'est-à-dire dès la première année. De même, les Bourgognes blancs ville. Mais j'irais à Tonnerre et de Molosmes, d’une bonne vivacité et aux arômes riches, se consomment dans leur jeunesse, voire jusqu’à deux ou trois ans de vieillissement Vous pouvez les retrouver au caveau des Fontenilles, fondé par un groupement de producteurs, sur la place Marguerite. Bourgogne à Tonnerre (Caveau des Fontenilles, Té1.03 86 55 06 33), ou encore chez plusieurs viticulteurs indépendants.

La Puisaye
Parmi toutes les fermes qui occupent le paysage vallonné et verdoyant de la Puisaye, quelques-unes se sont lancées, depuis une dizaine d'années, dans la production artisanale du chapon (coq castré) de Puisaye exclusivement réservé aux fêtes de Noël. Elevé en liberté pendant six mois, l'animal est ensuite gavé, un mois durant, de maïs et de lait. Sa chair est grasse et onctueuse. Chèvres et brebis ne composent pas le troupeau traditionnel de la Puisaye ; quelques fermes en élèvent toutefois et confectionnent de très goûteux fromages frais, demi-secs ou secs, nature, aux herbes ou au poivre. Les éleveurs les commercialisent soit chez eux, soit sur les marchés, notamment sur celui de Toucy.
D'autres encore, avec un réel souci de qualité gustative, fabriquent un cidre assez sec et légèrement acidulé, ou vendent leurs pommes à croquer : la jubilé, ferme et très frettée, la winter banana, la reinette grise du Canada, la reine des reinettes, la reinette clochard, la cox orange, la calville, ou la belle fleur jaune, bien parfumée. Mais la campagne de la Puisaye est également parsemée de nombreux étangs riches en carpes, brochets, tanches... et la forêt abonde en gibier que l'on retrouve en bonne place sur les cartes des restaurants de la région. « Là sont les portes des grandes régions giboyeuses. J’aime ces sentiers humides de noyers... » Marc Meneau

Le Pays d'Othe et le Jovinien
Les vallons verdoyants du Pays d'Othe sont parsemés de nombreuses variétés de pommiers destinés à la production de cidre. Avec des noms anciens comme Avrolles, Cul d'oison, Loard, Nez de chat, Nez plat, Sebin ou Verolot, les pommes sont naturellement aigres et le cidre qui en est issu, variant du j aune pâle au j aune or, offre des saveurs combinantl'acidulé et le sucré. Au sud du pays d'Othe, sur les bords de l'Yonne, dans le Jovinien, vous découvrirez la capitale de l'escargot, Bassou, où l'on prépare au beurre fin, depuis deux cents ans, le vrai escargot de Bourgogne à la coquille spiralée et globuleuse de couleur brun jaune. Sa chair est cendrée, ferme et élastique. Escargot de Bourgogne est une dénomination commerciale et non une appellation d'origine, toutefois la récolte est officiellement réglementée par la loi du 12 mai 1979. Attention aux imitations... Plus à l'est, dans la basse vallée de l'Armance sont produits les savoureux fromages au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée de Saint-Florentin et de Soumaintrain. Tous deux ont un goût prononcé et relevé, mais leurs couleurs diffèrent. Le Saint+Florentin est couleur crème, alors que le Soumaintrain est "jaune-miel". On peut les déguster avec les vins du même terroir, ceux du Jovinien d'appellation bourgogne Côte Saint-Jacques. Issu du cépage pinot noir, ce vin, rouge ou gris (légèrement rosé), présente des notes fruitées (cassis, framboise). Le rouge est un vin de courte garde (4 à 5 ans dans les belles années), tandis que le gris se consomme frais dans l'année.